Ha azt mondjuk, mediterrán étrend, sokaknak elsőre a görög saláta, a grillezett hal, olajbogyó és persze az olívaolaj jut eszébe. A valóság persze ennél jóval összetettebb ugyanakkor hétköznapibb – és talán éppen ezért érdekesebb.
Egy krétai vagy egy isztriai család hétköznapi étkezése nem feltétlenül látványos, nem mindig színes és fotogén és az is biztos, hogy nem minden fogás „szuperélelmiszer”. Sokkal inkább arról szól, hogy milyen alapanyagok vannak otthon, mik a szezonális zöldségek és gyümölcsök, mit lehet gyorsan elkészíteni, és mi az, ami rendszeresen az asztalra kerül.
A mediterrán étrend nem egy bevásárlólista
A „mediterrán étrend” kifejezést ma már gyakran halljuk, elsősorban az egészséges táplálkozással összefüggésben. Ilyenkor lehet, hogy úgy érezzük, mintha egy pontos szabályrendszerről lenne szó: ezt együk minden nap, azt csak nagyon ritkán, amazt pedig lehetőleg soha. Ha nagyon szabálykövetők vagyunk, akkor ez egyfajta feszességet is hoz az életünkbe, ami igazán távol áll a mediterrán emberek gondolkodásától.
A mediterrán térség hagyományos étkezési kultúrája nem úgy jött létre, hogy néhány táplálkozási szakember összeült és összeállította a tökéletes és egészséges mediterrán étrendet.
Generációk alatt alakultak ki a fogások, figyelembe véve a helyi alapanyagokat, követve az évszakok változásait. A különböző vidékeken, de akár családi szokások alapján is más-más alapanyagok, ízek, fogások váltak hagyományossá.
A mediterrán térség történelme elég viharos volt, a lakosság sokszor nélkülözött. Így néhány, ma már divatos mediterrán fogást a szükség hozta létre. Az, hogy minél táplálóbb ételeket készítsenek a rendelkezésre álló – sokszor szűkös – alapanyagokból, mindent az utolsó kis morzsáig felhasználva.
Ezért nincs is olyan, hogy minden mediterrán országra érvényes, egységes étrend. Ami mindenhol megjelenik, az a sok zöldség és gyümölcs, tejtermékek, olívaolaj, bor. Ha tengerparti régióról beszélünk, ott gyakoribb az asztalokon a hal és a tenger gyümölcsei. Így még egy országon belül is vannak különbségek a különböző tájegységek – esetleg a szárazföld és a szigetek – között.
Mivel mi, az Olívacseppnél krétai és isztriai olívaolajokat forgalmazunk, kicsit közelebbről is megismerkedhettünk ennek a két térségnek a – hétköznapi – ételeivel.
Kréta
Ahogy az egyik krétai barátunk fogalmazott: Kréta nem a tengerről, hanem a hegyekről szól. És ez az adottság nagyon meghatározza az étkezési kultúrát is.
Miben különbözik a hagyományos krétai étkezés az itthon ismert „görög” konyhától? Kicsit markánsabb, kevésbé édeskés. Rengeteg vadon termő zöldfűszert és hegyi zöldeket használnak. Ezek a zöldfűszerek – oregano, kakukkfű, rozmaring – erőteljesek, aromásak, a sziklás termőterület és az erős napsütés miatt nagyon koncentrált az illóolaj tartalmuk.
A húsok között előkelő helyet foglal el a juh, a kecske, a nyúl, és természetesen a csirke. Vörös húsok is részei az étrendnek, de kisebb mennyiségben. (Kréta hegyi falvaiban például kiváló sült disznókolbászokat lehet kapni.)
Ne lepődj meg akkor sem, ha éticsigát találsz az étlapon, és a legtöbb húsételnek van szelídgesztenyéből készült változata is. A hagyományos krétai konyha sok száraz hüvelyest (lóbabot, fava babot, lencsét, csicseriborsót) is használ. Természetesen fogyasztanak halat és tenger gyümölcseit is. A hegyi falvakban kicsit ritkábban kerül halétel az asztalra, de a tengerparti településeken sem esznek minden nap tengeri ételeket.
A kevésbé „turistás” éttermekben nem pitát, hanem kenyeret fognak felszolgálni, itt nem feta, hanem mizithra sajt kerül a salátára. És az ouzo helyett is a tsikoudia - vagyis raki, a helyi törkölypálinka – a nemzeti ital.
Sok mézet esznek, ecet helyett pedig gyakoribb, hogy a salátákat citrommal ízesítik. Ugyanis citrom és narancs is gazdagon terem a szigeten.
De nézzünk egy általános, hétköznapi krétai menüsort.
A reggeli általában egy kávé valamilyen péksüteménnyel. Még mindig sokan isznak görög kávét, jeges kávét vagy frappét. De egyre gyakrabban látni a helyiek kezében is valamilyen ma divatosabb kávékölteményt.
Hagyományosan az ebéd a főétkezés – ezt délután 2 és 4 között fogyasztják el. Ebédre többnyire valamilyen tartalmas, zöldséges, gyakran rakott egytálételt esznek, időnként húsos ragut. Mellé kevés kenyeret, juh- vagy kecskesajtot, olívaolajat. Tipikus előétel a horta: párolt hegyi zöldek – többnyire nincs magyar nevük – kevés olívaolajjal és citrommal. De az előételek között találhatunk rizzsel töltött, paradicsom szószban főtt cukkinivirágot, sajtos cukkini golyót, mézes grillezett sajtokat is.
A desszert gyakran gyümölcs, vagy mézes görög joghurt egy kis dióval vagy mandulával.
Napjainkban – mivel gyakran a család ebédidőben a munkahelyén és iskolában van – a vacsora kezdi átvenni főétkezésként az ebéd helyét. Mint a mediterrán népek általában, a krétaiak is később – 8-9 óra körül – vacsoráznak. Az ételsor nagyjából ugyanaz, mint amit az ebédnél olvashattál.
Péntek esténként, hétvégeken és ünnepnapokon a krétaiak szeretnek nagyobb társaságban étkezni. Ilyenkor több előételt – meze-t – és nagyobb tálakat tesznek az asztalra. Mindenki szed mindenből, beszélgetnek, hangosan nevetnek, esetenként vitatkoznak – így az étkezésből társadalmi, családi esemény válik.
Krétán kiválóak a borok. Az éttermekben kapható olcsóbb, asztali borok -”a ház bora” – ugyan többnyire kicsit gyengébbek és savasabbak, de jól illenek a krétai ételekhez. Rakit nem az étkezés előtt, hanem utána fogyasztanak.
És hol van ebben az olívaolaj?
Mindenhol. Olívaolajjal készülnek az ételek, extra szűz olívaolaj kerül a salátákra, sült húsokra és halakra, sok sütemény tésztájába és öntetébe is.
Bár Krétán is kapható kevésbé jó minőségű, olcsóbb olívaolaj, ma már egyre jobban fókuszba kerül az olívaolaj friss aromája és magasabb hatóanyag tartalma. Így Krétán - kis szerencsével és hozzáértéssel - egészen kiváló olívaolajokat is találhatunk.
Isztria: egy kicsit olasz, egy kicsit horvát
Ha Kréta a vadregényes, őserejű, hegyes vidék, akkor Isztria az elegancia, kifinomultság és egy csepp pikantéria.
Az Isztriai-félsziget történelme és kultúrája, ezen belül gasztronómiája is szorosan kapcsolódik Olaszországhoz. Nagyon sok ismerősünk vegyes – olasz és horvát – családból származik, mindkét nép étkezési hagyományát követve.
Ha Horvátországról Dalmácia, a scevapcsicsa és a haltálak jutnak eszedbe, akkor valószínűleg még nem jártál Isztrián.
Isztria a jó borok, a magas minőségű olívaolaj, érett sonkák, sajtok és a szarvasgomba hazája. A hegyek tetején csücsülő, középkori, hajdan olasz kisvárosokban inkább a húsételek, a szarvasgombás tészták dominálnak. A tengerparti területeken természetesen több halat és tenger gyümölcseit fogyasztanak. Köretként gyakran tálalnak polentát (kukoricamálét), amit olívolajjal és helyi, érett sajtokkal tesznek könnyűvé és krémessé.
A horvát-olasz fúzió erősen megjelenik az isztriai családok konyhájában is
A reggeli itt is többnyire olaszosan egyszerű: kávé és péksütemény.
Ebédre gyakran valamilyen tésztát vagy salátát esznek. Isztrián bátran megkóstolhatjuk akár a klasszikusan olasz, akár az isztriai házi tésztákat – mindegyik al dente, tökéletes, krémes szószokkal.
A vacsora többnyire hangsúlyosabb, ilyenkor kerülnek az asztalra a táplálóbb, gyakran húsos vagy halas ételek. Bár az étlapokon és a családi asztalokon is ott a scsevapcsicsa blitvával (vagyis mángolddal) vagy sült krumplival, a hús- és halételek is inkább olaszos karakterűek.
Ebédre, vacsorára vagy kisebb étkezésként gyakran fogyasztanak friss kenyeret, isztriai sonkát és sajtot isztriai olívaolajjal. Az olívaolajat kiöntik a tányérra, vagy külön kis tálba, megsózzák és abba mártogatják a kenyeret. De nagyon gyakran egyszerűen rálocsolják a sajtra, sonkára, kenyérre, és úgy fogyasztják.
Minden fontosabb étkezés része a friss kevert saláta olívaolajjal és balzsamecettel.
A desszert gyakran sorbet vagy fagylalt, esetleg gyümölcs vagy sütemény. Isztrián a kávékultúra is olaszos. Sok és jó minőségű kávét fogyasztanak.
Főzéshez általában dalmát olívaolajat használnak – ez olcsóbb és kevésbé markáns ízű. Az isztriai olívaolaj drága kincs, érdemesebb kész ételekre, salátákra locsolni, vagy kenyérrel tunkolni.
Isztrián nagyon jó minőségű fehér- és vörösborokat készítenek. A borfogyasztás az étkezési kultúra része. Töményebb italt itt is inkább étkezés után fogyasztanak.
Mégis mi a hasonlóság a két mediterrán konyha között?
A két vidék konyhája természetesen nem ugyanaz. Mégis van néhány olyan alapelv, ami mindkettőben megfigyelhető.
Helyi alapanyagok.
Lehetőleg helyi, szezonális zöldséget és gyümölcsöt, a területre jellemző hús- és halételeket, helyi tejtermékeket és sok olívaolajat fogyasztanak.
Sok növényi alapanyag.
Zöldségek, gyümölcsök, száraz hüvelyesek, gabonák és fűszernövények gazdagítják a mindennapi étkezést.
Egyszerű ételek.
Gyorsan elkészíthető, egyszerű, kevés alapanyagot igénylő ételek a hétköznapokban – így nagyobb kedvvel főznek otthon a legtöbb családban.
És talán az egyik legfontosabb: a mediterrán országokban az étkezéseknek még megadják a módját. Főznek, terítenek, ráérősen esznek. És az étkezésből gyakran csinálnak családi vagy társas esemény.
Bár – a híresztelések ellenére – ezek a népek is fogyasztanak vörös húsokat, belsőségeket, gabonákat, sok pékárut és édességet, a bor mellett erősebb italokat, mégis összességében kiegyensúlyozottabb, egészségesebb életmódot folytatnak.
Lehet, hogy ez a titok? Az egészséges alapanyagok, változatos, kiegyensúlyozott, de egyszerű fogások mellett az ételek élvezete - szigorú szabályok és megszorítások nélkül.