Előző bejegyzésünkben írtunk az olívaolaj négy minőségi jellemzője közül - termőterület, fajta, technológia és évjárat - az első kettőről. Most nézzük meg miért van nagy jelentősége a technológiának és az évjáratnak.
Ahhoz, hogy egy olívaolaj extra szűznek minősüljön több szempontnak kell megfelelnie.
Nézzük, mik azok a követelmények, amik az előállítási folyamathoz köthetők:
- extra szűz olívaolaj előállításakor szüret után legkésőbb 24 órán belül fel kell dolgozni az olívabogyókat,
- a teljes folyamat során -szedés, szállítás és feldolgozás - 27 Celsiusfok fölé nem emelkedhet a bogyók, majd a kipréselt olaj hőmérséklete,
- és semmilyen vegyi anyagot nem alkalmazhatnak a folyamat során az olívaolaj előállításához.
A gyártási folyamat szempontjából az olívaolaj minősége függ a szüret időpontjától is. Bár a korai szüret a mennyiség rovására megy és sokkal nehezebb munka a nem túlérett szemeket leszüretelni, mégis érdemes ezt az utat választani. Ugyanis a korai betakarítás segít megtartani az olíva friss, csípős, zöld ízét, magas polifenol és antioxidáns tartalmát. Így a korábban szüretelt olívának nemcsak az íze, hanem az egészségre gyakorolt jótékony hatása is kiemelkedően jobb, mint a később szüretelt olajok esetén.
A késői – vagy hagyományos - szüret Isztrián október legvégén, november elején indul, a korai szüret az időjárástól függően akár már szeptember utolsó napjaiban is elkezdődhet.
Krétán a szüret hagyományos időpontja Szent András napjához kötődik, vagyis november 30-a körül kezdődik. A fiatal termelők a korai szüretet már október közepén megkezdik. Ez a néhány hét eltérés óriási különbséget jelent az olívaolaj minőségében.
De ha fentiek igazak, akkor miért szüreteltek a régi gazdák később? A válasz egyszerű: a késői betakarítás esetén 100 kg bogyóból körülbelül 14-15 liter olaj lesz, a korán szüretelt gyümölcsből 8-10 liter. Ez nagyon nagy különbség akkor, ha a családunk egész évi ellátásáról van szó.
Ha már a szüretnél tartunk: mivel mi szinte kizárólag kis, családi gazdaságokkal dolgozunk együtt, náluk a szüret minden esetben kézzel, a legnagyobb odafigyeléssel és alapossággal történik. Majd szintén manuálisan történik a bogyók első szelektálása, átválogatása, tisztogatása is.
A következő lépés a sajtolás. Isztriai termelőink a ma már általánosnak tekinthető pneumatikus préssel nyerik ki az olajat a bogyókból. Krétán a Biolea olívaolaját ősi módszerrel, malomkövekkel őrlik meg, az így kapott masszából klasszikusnak számító, gravitációs technológiával préselik ki az olajat. Míg a Pamako már hipermodern, teljesen zárt technológiai rendszeren vezeti végig a folyamatot.
A kipréselt olívaolajat pár hétig esetleg egy hónapig rozsdamentes acél tartályban pihentetik, ezt követi a palackozás. Az olívaolajos üvegek többnyire sötétzöld színűek annak érdekében, hogy minél hosszabb ideig megőrizzék az olívaolaj minőségét és magas polifenol tartalmát.
A Pamako olajokat ezen kívül még argon gázzal is lezárják - ezt a módszert minőségi boroknál is alkalmazzák. Az argon az egészségre teljesen ártalmatlan, élelmiszeriparban használatos nemesgáz, ami teljesen elzárja az üveg tartalmát az oxigéntől.
Ejtsünk néhány szót az évjáratról is. Többször hasonlítottuk az olívaolajat a borhoz, nincs ez most sem másképpen. Minden évjárat kicsit más és más, függően az adott év időjárásától - a napsütéses napok száma, az átlaghőmérséklet, a vegetációs időszakban a csapadék mennyisége mind, mind hatással van az olívaolaj minőségér, savtartalmára és némileg az olíva aromájára. Ezért - szintén a borhoz hasonlóan - minden évben újra kóstolják, minősítik az olajokat.
Ami biztos, hogy ezeknek a termelőknek nagyon fontos, hogy évről évre a lehető legmagasabb minőséget vigyék a piacra. Így ami egészen biztos, hogy csalódni egyetlen fogyasztójuk sem fog.