Kóstolókon, baráti társaságban az olívaolajról beszélgetve gyakran szembesülünk azzal, hogy sokan még mindig csak egy egészséges étolajnak tekintik az olívát.
Azt viszont a többség már hallotta, hogy az olívaolajból a legjobb és legegészségesebb az extra szűz változat. Így joggal gondoljuk, hogy ha levesszük akár a legolcsóbb "extra szűz olívaolaj" feliratú üveget egy szupermarket polcáról, akkor a legmagasabb minőséget választottuk.
Nos, igen is, meg nem is. Egy dömping, nem túl magas minőségű extra szűz vagy szűz olívaolaj is jobb, mint egy vegyi eljárással előállított lampante vagy pomace (sansa) olaj. Viszont azt jó tudni, hogy az extra szűz nem minőségi kategória, hanem a gyártási technológiai előírások és bizonyos tulajdonságok - például maximális savtartalom - összessége.
.
Na, de milyen típusú olívaolajok léteznek egyáltalán?
Az extra szűz olívaolaj készítése során egy sor szabályt kell betartani. Először is szedés után 24 órán belül el kell kezdeni az olajbogyók préselését. Alapvető szabály, hogy az olajat hidegen préselik, semmilyen vegyi anyagot nem használnak fel közben, és a folyamat során az alapanyag hőmérséklete nem haladhatja meg a 27 Celsiust.
.
Mivel az előírások az extra szűz olívaolajok esetében komolyabb minőségi kritériumokat nem írnak elő, a nagyobb vállalatok gyakran összeöntik a különböző helyekről felvásárolt, változó minőségű, technológiailag extra szűznek minősített, kész olívaolajokat. Csak képzeld el ugyanezt borral....
Nagyüzemi olívaolaj előállítás esetén a minőségmegőrzési idővel is lehet kicsit trükközni, mivel gyakran a mixből a legfrisebb olaj lejáratát tüntetik fel az üvegen.
Fentiek alapján talán kóstolás nélkül is elhiszed nekünk: ipari módszerekkel soha nem lesz olyan minőségű a végtermék, mint egy gondosan kezelt termelői olívaolaj esetében. Ezek a tömegtermelésű olívaolajok általában szinte teljesen egyforma, nem túl friss és fűszeres aromájúak. Mivel a polifenol - antioxidáns tartalom - nem mérőszáma az extra szűz olívaolajnak, abban már nem lehetünk biztosak, hogy az olívaolaj sokszor leírt pozitív egészségügyi hatásai minden extra szűz olívaolajra maximálisan igazak.
Az extra szűz olívaolajoknál jogszabályi előírás, hogy az olaj savtartalma nem haladhatja meg a 0,8%-ot. Minél alacsonyabb ez a szám, annál jobb minőségű olívaolajról beszélünk! A tömegtermelésű olajok esetében általában a felső határon mozog az olívaolajok savtartalma.
A prémium extra szűz olívaolajok savtartalma ennél a határértéknél jóval alacsonyabb. (Néhány példa a kínálatunkból - 23/24 szüretnél: Mate timbro istriano 0,19%, De Kleva 0,12%, Pamako Monovarietal 0,17%, Belix Buza 0,02%.)
.
Következzen az eggyel "alacsonyabb" kategória, a szűz olívaolaj. A szűz olívaolaj gyártása során nem olyan szigorúak a szabályok, mint az extra szűz esetén. A szűz olívaolaj savtartalma elérheti akár a 2%-ot is. Ez érződik az ízében - kevésbé aromás, friss, harmonikus -, és rontja az egészségünkre gyakorolt előnyös hatásait is.
Tehát ha olvastál az olívaolaj egészségmegőrző szerepéről az alapvetően az extra szűz olívaolajra igaz. DE: azt fontos tudni, hogy a szűz olívaolaj kinyeréséhez sem használnak vegyi anyagokat. Így egy jobb minőségű szűz olívaolaj - mivel füstpontja valamivel magasabb, mint az extra szűzé - jó megoldás lehet 210 Celsius fokot meghaladó hőfokú sütés-főzésnél.
.
A piacon létezik a szűznél is sokkal magasabb savtartalmú, és alacsonyabb minőségű olaj, ezt lampante olajnak hívják. Érdekesség, hogy a történelmi korokban sok helyen ezt a minőségű olívaolajat használták lámpaolajnak... ezzel világítottak.
A lampante olaj már finomított olaj, ipari körülmények között, vegyszerekkel nyerik ki a már (egyszer vagy kétszer) kipréselt bogyókból az olajat. Az így kinyert anyagot általában szűz olívaolajjal keverik és úgy palackozzák. Ha egy üvegen annyit látsz csak, hogy a termék "olívaolaj", akkor az jó eséllyel ez a minőség. Erre az olajra túl sok pénzt már nem érdemes költeni. Gondolhatjuk, hogy olívaolajat fogyasztunk - de itt már mind az élvezeti érték, mind az egészségügyi hatások messze elmaradnak az extra szűz, vagy akár a szűz olívaolajétól.
.
És végül a kipréselt olívabogyóból - a héjából, magjából és húsából, magyarul a törkölyből -, vegyi eljárások során nyerik ki a maradék olajat. Ez a pomace vagy sansa olaj. Gyakran árulják sütő- vagy fritőzolajként is.
Ebbe is tesznek valamennyi szűz olívaolajat, de sokszor ez a minőségibb olajtartalom már nem haladja meg a 2-5%-ot. A sansa olajat sokszor úgy hirdetik, hogy íze lágyabb, mint más olívaolajoké - ami igaz is, hiszen hiányzik belőle a valódi, jó minőségű olívaolaj fűszeressége, frissessége. A füstpontja valóban jóval magasabb, mint az extra szűz olívaolajé, már csak azért is, mert olívát csak nyomokban tartalmaz.
Meglepődve olvastam pár hónapja, hogy Magyarországon az olívaolaj vásárlók 60%-a a pomace olajat választja, a magas sütési hőmérséklet és a jóval olcsóbb ár miatt.
Természetesen mindenkinek szabad választása, hogy milyen zsiradékot használ főzéshez, mit enged meg a pénztárcánk. Viszont ez esetben érdemes tudni, hogy egy pomace (sansa) olaj minősége semmivel nem magasabb, mint egy átlag, gyári napraforgóolajé.
Tehát ha nem a kedvezőbb ára vagy füstpontja miatt választanánk az olívatörköly-olajat, hanem mert azt gondoljuk, hogy olívaolajként egészségesebb más sütőolajoknál, akkor sajnos nagyot tévedünk.
Csak az isztriai és krétai termelőink hozzáállását ismerem a sansa/pomace olajjal kapcsolatban. Ők az olívatörkölyt - olívapogácsát - állatok takarmányozására, az olajfák mulcsolására vagy az üzemeik fűtésére használják. Nem készítenek olívatörkölyből olajat.
Bár jogilag a sansa, pomace olaj emberi fogyasztásra alkalmas termék, a mi termelőink szerint nem az. Vegyi anyagot tartalmaz, kizsaroltak már belőle minden aromát, hatóanyagot, kiölték belőle az életet.
1 hozzászólás
Nagyon jó írás, Évi! Sajnos, az emberek általában “árérzékenyek”, pedig “minőségérzékenynek” kellene lenniük. A saját érdekükben. Én már régóta úgy gondolom, hogy az ételem legyen kevesebb, drágább, de jobb (nekem) és így kevesebbet is pazarolok. ;-)