Előző bejegyzésünkben az olívaolaj minőségét meghatározó négy tényezőből - termőterület, fajta, évjárat és technológia - az elsővel, vagyis a termőterülettel, a terroir-ral foglalkoztunk.
Mi a helyzet a fajtákkal?
Az olívakóstolókon sokan meglepődnek amikor megtudják, hogy milyen sokféle, különböző tulajdonságú és ízvilágú olívabogyó létezik. Általános tévhit, hogy az olajbogyó az egyszerűen csak olajbogyó. Vagyis minden olívaolaj ugyanolyan.
Ez igaz lehet a nagyipari termelésben gyártott olívaolajokra, melyeknél általában több területről felvásárolt olívaolajat öntenek össze nagy tartályokban. Így a végterméknek nincs arca, stílusa, egyénisége. De a prémium, kézműves termékek esetén egy olívaolaj kóstolón még a gyakorlatlan olívakóstolók is meg tudják különböztetni egymástól az aromákat.
Ezután már könnyű arról mesélni, hogy az egyes olajokat miért javasoljuk különböző ételek készítéséhez, ízesítéséhez. Ha minőségi olívaolajat vásárolsz, akkor érdemes tudni, hogy az adott termék milyen bogyó(k)ból készült.
Induljunk az Isztriai-félszigetről. Isztriát nem véletlenül hívják „Kis Toszkánának”, hiszen nemcsak történelmileg kötődik Itáliához, hanem éghajlata, domborzata is sokban hasonlít Olaszország egyik leggyönyörűbb vidékéhez.
Nem meglepő, hogy az Isztrián termelt olívaolajok jelentős része olasz fajtákból készül – mint például az ismertebb leccino, frantoio, pendolino, vagy a kevésbé elterjedt itrana és ascolana tenera. Ugyanakkor mindhárom termelőnk törekszik az ősi, isztriai fajták telepítésére és használatára is. Ezek közül az őshonos fajták közül jelenleg az istarska bjelica, buza és a vodnjanska crnica bogyófajták jelennek meg az olívaolajainkban.
Ha részletesen szeretnénk bemutatni az összes, az Isztriai-félszigeten termelt fajtát abból nem egy blogbejegyzés, hanem könyv születne. Így most kizárólag azokról az olívafajtákról írunk pár információt, melyek megjelennek a webshopunk kínálatában.
Az isztrián termelt olasz fajták:
A leccino Dél- és Közép-Olaszországban (Toszkána, Latium, Abruzzi és Puglia) őshonos, jelenleg a világon a legelterjedtebb olívafajta. Európában Olaszországon kívül az Isztriai-félszigeten termelik nagyobb mennyiségben. De megtalálható Argentínában, Jordániában, Izraelben, Dél-Afrikában és Kaliforniában is. Éretten kékes-fekete színű, gyümölcsös aromájú, enyhe ízvilágú fajta.
A frantoio hazája is elsősorban Toszkána. Ez az olívafajta világoszöld színű, markánsabb, erőteljesebb aromájú. Ízében a keserű mandula, zöld fűszernövények aromája jelenik meg leginkább.
A pendolino ízvilága kifejezetten kesernyés. A belőle készült olívaolaj a friss fű, articsóka, menta és rozmaring jegyeit hordozza.
Két ritkábban előforduló, kevésbé ismert, olasz eredetű isztriai olívafajta az itrana és az ascolana tenera.
Az itrana aranysárga színű olaja a zöld banán, érett paradicsom, menta, bazsalikom és zsálya illatjegyeit hordozza. Az ascolana tenera aromájában a közepesen érett paradicsom és az oregano íze és illata dominál.
Az ősi isztriai fajták
közül az egyik legrégebbi, legismertebb és legkedveltebb az istarska bjelica. A belőle készült olívaolaj aranyos zöld színű, ízében és illatában a frissen kaszált fű, a vadspárga és a radicchio saláta kesernyésségét idézi.
Szintén kizárólag az Isztriai-félszigeten terem a buza (buzsa-nak ejtjük). Világoszöld színű, kissé maszkulin, erőteljes ízvilágú olívaolajat nyernek belőle. Intenzív gyümölcsös illat, kesernyés, articsókás íz jellemzi.
Kevésbé elterjedt, leginkább Vodnjan környékén termelt fajta a vodnjanska crnica. Sárgászöld színű, gyümölcsös, enyhe aromájú olaj készül belőle.
Krétai olívaolajaink a szigeten gyakrabban előforduló és az legtöbb olívaolajat adó koroneiki, és a magasabban fekvő területeken termelt tsounati fajtákból készülnek. Ebből a két fajtából nem gyártanak savanyított vagy sóban eltett olajbogyót, kizárólag olívaolajat sajtolnak belőlük.
A koroneiki kifejezetten lágy, harmonikus, enyhén kesernyés, gyümölcsös aromájú olíva. A tsounati fajta ezzel szemben kissé markánsabb, minerálisabb ízvilágú fajta. Bár közel sem annyira erőteljesen, mint az isztriai olívaolajokban, de a tsounatiban már megjelenik a frissen vágott fű és az articsóka ízvilága is.
Mind az isztriai, mind a krétai olívaolajaink közül találunk blendeket, vagyis olyan olívaolajokat, melyek több bogyófajtából készülnek, és monovarietal olajokat is, melyeket egy fajta bogyóból sajtolnak. Azt, hogy melyik olívaolajunk milyen fajtákból készül, részletesen megtalálod a termékek leírásánál a webshopunkban.